Orduvre = Imbianchite i Piedi di Castrato nell' acqua bollente, poneteli in una marmitta, fateli cuocere in un Bianco fatto con un pezzo di butirro, un poco di farina, brodo, due fette di limone senza scorza, una cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di carota, uno spicchio d'aglio due scalogne, due garofani, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, disossateli, prendetene il più bianco, ponetelo in una cazzarola, aggiungeteci creste di pollastro cotte in un bianco, un pugno di piselli fini, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto; passate il tutto sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col Consomè o altro brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, fate bollire, e consumare a corta salsa, digrassate, e nel momento di servire levate il prosciutto, aggiungeteci qualche uovetto nonnato imbianchito, e pelato, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, un poco di farina, brodo, due fette di limone senza scorza, una cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di carota, uno spicchio d
Orduvre = Fate cuocere i piedi di Castrato con acqua, e sale: quando saranno quasi cotti, disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il prosciutto, il mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemprata con fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito e ben spremuto, e serviteli con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno II
prugnolo fresco se sarà la stagione, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo
Antrè = Abbiate delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, mettetele in una cazzarola con qualche carota, rapa, panè, torsuto, il tutto intagliato propriamente imbianchito, ed in poca quantità, sei cipollette bianche, un pezzo di prosciutto, un poco di butirro, un mazzeto d'erbe diverse con uno spicchio d'aglio, e due garofani; passatele sopra il fuoco, con sale, e pepe schiacciato, bagnatele con metà sugo, e metà brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumate per metà, a mezza cottura legate la salsa con un poco di Rosso. Quando saranno cotte levate il mazzetto, il prosciutto, digrassatele e servitele, guarnite dell'erbe sudette, e a corta Salsa. Se non avete Rosso, sbrufatteci un poco di farina prima di bagnarle.
L'Apicio moderno II
mazzetto, il prosciutto, digrassatele e servitele, guarnite dell'erbe sudette, e a corta Salsa. Se non avete Rosso, sbrufatteci un poco di farina
Orduvre = Tagliate in fette fine un riletto di Carrè di Castrato, dopo averlo ben pulito dalle pelli, e li nervi, battetele ben fine come si è detto di sopra; mettetele in una cazzarola grande unta di butirro, con qualche fettina di prosciutto scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetela sopra un fuoco allegro. Quando la carne sarà divenuta bianca, e consumato il poco sugo che rende, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà brodo bianco, e metà fiore di latte; versate il tutto in una picciola cazzarola, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, digrassate la salsa, legatela con una liason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servitele con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
farina, bagnatele metà brodo bianco, e metà fiore di latte; versate il tutto in una picciola cazzarola, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte
Antrè = Tagliate in fette un Cosciotto di Castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il Castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente.
L'Apicio moderno II
, infarinate il Castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato alla Bresa. Abbiate de' belli cavoli fiori cotti in un Bianco, come si dirà all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap. II. Quando il Cosciotto sarà cotto, e glassato, come alla Petroffe pag. 39. guarnitelo tutto all'intorno di cavoli fiori, e servitelo con una salsa fatta con prosciutto trito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, culì, sugo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i cavoli fiori, con un buon sugo di limone, o un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
una salsa fatta con prosciutto trito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, culì, sugo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela
Antrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato in una marmata con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, pepe sano. Quando sarà cotto, e consumato il brodo, servitelo con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d'uova tosti, e triti, un filetto d'aceto, scalogna, e petrosemolo trito, un poco di brodo, sale, e pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra il Cosciotto.
L'Apicio moderno II
in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d'uova tosti, e triti, un filetto d
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida, stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sopra. Aggiustateci sopra le lingue d'Agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto Con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite con sopra un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte nell'acqua, e sale e ben speluccate dalla pelle, tagliatele per metà senza dividerle, conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; e fatele arrostire d'ambe le parti sulla gratella. Fate una salsa con un poco di butirro, prugnoli, un mazzecto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate con brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe, fate cuocere, e ridurre al suo punto; allora levate il mazzetto, e legate la salsa con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e servite sulle lingue.
L'Apicio moderno II
mazzecto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate con brodo, un mezzo
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro
Ponetele a cuocere con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, poco brodo, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, e un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito fino imbianchito, e ben spremuto, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sulle teste di Capretto, il cervello scoperto.
L'Apicio moderno II
di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito fino imbianchito, e ben spremuto, fate stringere sopra il fuoco, e
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le Animelle di Capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle all'Inglese. Vedete Tom.I. pag. 189., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col Culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col Sugo, e un poco di brodo bianco.
L'Apicio moderno II
col Culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col Sugo, e un poco di brodo bianco.
Antrè = Fate sgorgare una o due coratelle di Capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni Cittadini vi aggiungono delle passerine.
L'Apicio moderno II
schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno II
sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
Orduvre = Tagliate in fette tre, o quattro cipolle, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un bel color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà sugo, e metà fiore di latte; fate finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto; indi passatele al setaccio.
L'Apicio moderno II
pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un bel color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele
Orduvre = Capate una dozzina di cipollette d'inverno, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse uno spicchio d'aglio, due garofani; passatele sul fuoco fin che saranno a mezza cottura, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di vino rosso bollente, fate bollire, e metteteci quella quantità di Salciccie, che credete sufficiente, fatele cuocere dolcemente, e ridurre la salsa al suo punto. Nel momento di servire, digrassate, aggiungeteci un'alice passata per setaccio; un poco di capperi fini intieri, e un filetto d'aceto. Servitele guarnite di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
'aglio, due garofani; passatele sul fuoco fin che saranno a mezza cottura, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di vino rosso
Quando sarà cotto spolverizzatelo di mostacciuolo di Napoli pesto; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o olio, una fettina di prosciutto, scalogna trita, e cipolla in dadini, passate sul fuoco, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare. Stemperateci due alici fuori dei fuoco, petrosemolo trito, un pizzico di farina, un poco di capperi intieri, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, bagnate con sugo di manzo, fate bollire dolcemente, digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, e servite sotto il lombetto, con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare. Stemperateci due alici fuori dei fuoco, petrosemolo trito, un pizzico di farina, un poco
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliarli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di trè rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele
Orduvre = Abbiate dodici, o sedici ale di Tocchino che siano tenere, e frolle al suo punto, flambatele, e appropriatele bene. Fate una marinada come siegue; mettete in una cazsarola un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, due, o tre cucchiaj di aceto, mezzo bicchiere di brodo, sale, pepe schiacciato, due spicchi di aglio, due garofani, tre scalogne, una cipolla in fette, fette di carota, e panè, una foglia d'alloro in pezzi, basilico, fusti di petrosemolo; fate intiepidire questa marinada sul fuoco; metteteci a marinare le ale per quattro, o cinque ore, poscia asciugatele, intingetele nel bianco d'uovo sbattuto, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel color d'oro, e servitele, con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
siegue; mettete in una cazsarola un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, due, o tre cucchiaj di aceto, mezzo bicchiere di brodo, sale
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
L'Apicio moderno II
trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di trè rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe
Orduvre = Allorchè i filetti saranno tagliati, battuti sottili, e cotti come li precedenti, ma senza erbe fine, nè prosciutto, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire. Mettete nel!'altro piatto un poco di farina, bagnate con due cucchiai di brodo bianco, e mezzo bicchiere di fiore di latte passato al setaccio, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con petrosemolo trito imbianchito. Guarnitele all'intorno di una corona di crostini tagliati propriamente, e fritti nel butirro di bel colore; o altro di vostro genio. Vedete l'articolo delle guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
piatto che dovete servire. Mettete nel!'altro piatto un poco di farina, bagnate con due cucchiai di brodo bianco, e mezzo bicchiere di fiore di latte
Orduvre = Prendete delle Animelle di Capretto, o di Abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all'acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
L'Apicio moderno II
sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi
Orduvre= Imbianchite i piedi di agnello nell'acqua bollente, poneteli in una marmitta, fateli cuocere in un bianco fatto con un pezzo di butirro, un poco di farina, brodo, due fette di limone senza scorza, una cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di carota, uno spìcchio d'aglio, due scalogne, due garofani, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, dissossateli, prendetene il più bianco, ponetelo in una cazzarola, aggiungeteci creste di pollastro cotte in un bianco, un pugno di piselli finì, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto; passate il tutto sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col consommè, o altro brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, fate bollire, e consumare a corta salsa, digrassate, e nel momento di servire levate il prosciutto, aggiungeteci qualche uovetto nonnato imbianchito, e pelato, legate con una liason di tre rossi duova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone. Potete, se volete, bagnare il Ragù servirvi d'una Italiana bianca, o di un Culì alla Rena per legarlo in luogo della liason, ma senza bollire. L'Italiana bianca ed il Culì potete vedere nei Tom. I. pag. 8. e 66.
L'Apicio moderno II
poco di farina, brodo, due fette di limone senza scorza, una cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di carota, uno spìcchio d'aglio
Orduvre = Fate cuocere i piedi di agnello con acqua, e sale; quando saranno quasi cotti, dissossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, sbruffateci un pìzzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il prosciutto, il mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre rossi duova stemperata con fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito e ben spremuto, e serviteli con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno II
prugnolo fresco, se sarà la stagione, sbruffateci un pìzzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida, stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sopra.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte nell'acqua e sale e ben speluccate dalla pelle, tagliatele per metà senza dividerle, conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; e fategli prendere un bel color d'oro d'ambe le parti sulla gratella. Fate una Salsa con un poco di butirro, prugnoli, un mazzetto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate con brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe, fate cuocere, e ridurre al suo punto; allora levate il mazzetto, e legate la Salsa con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e servite sulle lingue.
L'Apicio moderno II
butirro, prugnoli, un mazzetto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro
pag. 13 e 14. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
L'Apicio moderno II
siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche
Orduvre = Prendete delle animelle di capretto, o di abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all'acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
L'Apicio moderno II
sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
L'Apicio moderno II
Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
Antrè= Fate sgorgare una o due coratelle di capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni vi aggiungono delle passerine: si possono servire ancora intiere.
L'Apicio moderno II
garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere
Orduvre = Tagliate le cotelette di capretto come le precedenti, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, che la mollica, e l'erbe non brucino, perchè prenderebbero un cattivo sapore, e servitele con questa Salsa. Fate consumare un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco per metà, aggiungeteci brodo bianco, o consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e ridurre appunto di una Salsa, e servitela sotto le cotelette, con qualche zesta e il sugo di un arancio.
L'Apicio moderno II
vino di Sciampagna, o altro vino bianco per metà, aggiungeteci brodo bianco, o consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, scalogna
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno II
sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
Orduvre = Tagliate in fette tre, o quattro cipolle, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un leggierissimo color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà sugo, e metà fiore di latte; fate finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto; indi passatele al setaccio.
L'Apicio moderno II
pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un leggierissimo color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, metteteci dell'indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finchè vedrete che s'attacca nel fondo della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con culì bianco, e fiore di latte; fate cuocere e consumare a poca Salsa, acciò divenga assai densa; aggiungeteci, allorchè sarà tiepida i medesimi filetti come sopra, poneteci dieci rossi d'uova crude, condite con sale fino, spezie fine, mescolate bene, riempitene i budelli, e fate cuocere le anduglie come sopra, indi panatele, ponetele sulla gratella, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno II
della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con culì bianco, e fiore di latte; fate cuocere e consumare a poca Salsa, acciò divenga
Orduvre = Capate una dozzina di cipollette d'inverno, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse uno spicchio d'aglio, due garofani; passatele sul fuoco fin che saranno a mezza cottura, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di vino rosso bollente, fate bollire, e metteteci quella quantità di salciccie, che credete sufficiente, fatele cuocere dolcemente, eridurre la salsa al suo punto. Nel momento di servire, digrassate, aggiungeteci un'alice passata per setaccio; un poco di capperi fini intieri, e un filetto d'aceto. Servitele guarnite di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
'aglio, due garofani; passatele sul fuoco fin che saranno a mezza cottura, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di vino rosso
Quando sarà cotto spolverizzatelo di mostacciuolo di Napoli pesto; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o olio, una fettina di prosciutto, scalogna trita, e cipolla in dadini, passate sul fuoco, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare. Stemperateci due alici fuori dei fuoco, petrosemolo trito, un pizzico di farina, un poco di capperi intieri, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, bagnate con sugo di manzo, fate bollire dolcemente, digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, e servite sotto il lombetto, con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare. Stemperateci due alici fuori dei fuoco, petrosemolo trito, un pizzico di farina, un poco
Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due, o tre fette di lardo, posateci il gallinaccio col petto al di sopra, una cipolla con tre garofani, quattro scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un'ora con poco fuoco sotto e sopra, poscia aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, incollate con carta e farina il coperchio della braciera acciò non svapori, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, o un buon Ragù melè ovvero di tartufi, oppure passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, e petrosemolo trito imbianchito, o un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra il gallinaccio.
L'Apicio moderno II
vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, incollate con carta e farina il coperchio della braciera acciò non svapori, e fate finire di cuocere
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliargli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bcchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiaj di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
L'Apicio moderno II
trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bcchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzuto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la pollanca, e l'erbe
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona pollanca, sventratela, tagliatela in quattro parti, dissossati i petti alla riserva delle ale, mettetela in una cazzarola, con dodici fettine di ventresca assai sottili, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, niente sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere, mezz' ora con fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci sei picciole salciccie, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un poco più di brodo, fate finire di cuocere, poscia passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo; passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite con un poco di butirro, sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di sugo, e culì, fate bollire per digrassare, e consumare al punto d'una Salsa; aggiustate i pezzi di pollanca sopra il piatto, guarniteli colle cipollette, le salcicce levata la pelle, le fettine di ventresca, delle ruladine di cavolo, e de' crostini di mollica di pane grossi come nocchie, e fritti nel butirro, serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Le Ruladine vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete anche mettere un pezzo di butirro fresco maneggiato nella farina nel fondo della pollanca, digrassato, e passato al setaccio, fare stringere sopra il fuoco, e servirlo con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
scalogne trite con un poco di butirro, sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di sugo, e culì, fate bollire per digrassare
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci petrosemolo, cerfoglio, pinpinella, dragoncello, ruchetta, crescione, foglie di finocchio selvatico, sivette, il tutto a proporzione secondo la fragranza di ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all'acqua bollente, e ben spremute, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco prima di servire, po nete il piatto sul fuoco, fateli cuocere, e rivoltateli come sopra; indi aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, mettete un poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Se bagnate con Culì bianco, o Italiana bianca sarà sempre meglio, ma senza farina.
L'Apicio moderno II
poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite
Antrè = Prendete sei coscie di pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di
Accademia della crusca